里芋のねぎ炒め

里学のぬめりを生かしきった科理。お芋のおいしさが決め手なので、必ず泥つき芋から作ること。里芋はやわらかくゆで、熱いうちに皮をむいて一センチ厚さの輪切りにする。ねぎは縦に包丁を渡してから小口切りにし、半量はとりおく。しょうがはみじん切り。ねぎとしょうが、里芋を炒め合わせ、鶏ガラスープと酒を入れ、里芋が煮くずれる手前まで鍋をゆり動かしながら煮る。ポッテリ煮つまった里芋に、塩、こしょうとつや出し用のごま油をふりかけ、残りのねぎを散らしかける。あつあつのうちに食卓へ。